El agua es la base de muchas recetas de cocina de todo el mundo. Es el líquido más utilizado y eficaz para hacer más comestibles y digeribles los alimentos, ya que permite hidratar, remojar y calentar la comida, entre sus funciones más importantes, aunque sus aplicaciones en la cocina son mucho más amplias de lo que parece.
La aplicación más común es el uso de agua para cocer o hervir. Los alimentos se colocan dentro de agua o caldo hervido, y así se reduce la pérdida de vitaminas y de otros nutrientes. Una parte de los minerales de los alimentos pasan al agua que se puede aprovechar para la elaboración de otras comidas, como sopas, de caldos o de salsas más o menos espesas.
El agua también se utiliza para hervir alimentos a presión, a unas temperaturas muy por encima de las que se alcanza con un hervido convencional. Con la olla a presión, se reduce el tiempo de cocción, hay una menor pérdida de nutrientes y además el tiempo de cocción de los alimentos (y, por lo tanto, el de preparación de los platos) es más reducido.
Por otro lado, la técnica del escaldado consiste en la realización de un hervido parcial que se aplica sobre todo a determinadas legumbres o verduras, con el fin de optimizar la conservación de dichos alimentos antes de congelarlos, por ejemplo.
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No hay que confundir el escaldado con el escalfado, un método de cocción poco común en el los alimentos se introducen en agua con un poco de sal y vinagre, y que se utiliza sobre todo para hervir huevos, para que tanto su yema como su clara queden cuajadas. Esta cocción tiene la ventaja de no incorporar calorías como ocurriría con el uso de aceites, de forma que la digestión de los alimentos escaldados resulta más fácil y ligera.
La cocina al vapor es de las más populares y, en la actualidad, cada vez se utiliza más, sobre todo porque se asocia a una alimentación más saludable. Los alimentos se cocinan solo con el vapor que desprende el agua hirviendo que tienen debajo, de forma que casi no se pierden nutrientes y los alimentos conservan al máximo todas sus propiedades y además resultan más gustosos. Esta cocción está recomendada para personas que no toleran el hervido clásico, sobre todo porque no pueden ingerir sodio.
Otra forma de hervido también muy utilizada es el baño María, que se aplica sobre todo a alimentos especialmente delicados y cuando no se les quiere exponer a fuentes de calor excesivamente fuertes y durante tiempo prolongado, con el fin de evitar que se desnaturalicen demasiado o que se quemen, como ocurre con las salsas con huevo, por ejemplo.
El agua, por lo tanto, se puede ingerir a partir de muchas preparaciones alimentarias de muchas maneras. Por este motivo, además del agua que se bebe a diario en el hogar o en el trabajo, por ejemplo, de una fuente de agua de oficina, los alimentos cocinados con agua de forma apropiada pueden aportar el agua extra que necesita el organismo.
